摘 要：为研究大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液性质的影响，本文通过改变大豆脑磷脂添加量考察不同大豆脑磷脂添加量（10%、20%、30%、40%）对汉麻分离蛋白Pickering乳液乳化活性指数、微观结构、乳滴粒径、Zeta电位、流变学特性及贮藏稳定性的影响，初步探究大豆脑磷脂的添加对汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定机制的影响。实验结果发现：在汉麻分离蛋白Pickering乳液体系中加入大豆脑磷脂后，其乳液稳定性有所提高；在大豆脑磷脂添加量为30%时，得到的Pickering乳液各项指标最佳，乳液的乳化活性指数为4.63m2⁄g，乳液的分散指数为0.23；乳滴粒径为125nm，Zeta电位值为-27.12mV；乳液的表观黏度较小且无明显乳液聚结现象发生，并在贮藏7d后未出现油析现象，乳液稳定性好。该研究为汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定性提高及豆脑磷脂的应用领域拓宽提供了理论基础。
关键词：汉麻分离蛋白，大豆脑磷脂，Pickering乳液，流变性质，稳定性
汉麻，又称大麻、线麻、火麻，在我国拥有悠久的种植历史[1]，在纺织、榨油、制药中[2-4]被广泛应用。研究发现汉麻籽是一种重要的营养物质来源[5]，其中蛋白质含量在20%~25%[6]，对汉麻蛋白的研究始于20世纪初，主要集中于其在食品工业中的应用，如汉麻乳、汉麻蛋白粉及烘焙食品等[7-9]。在后续的研究中发现，汉麻籽蛋白具有α-萄糖苷酶抑制活性[10]及降血压、调节血糖、抗氧化等生物活性，可以应用在功能性食品的研究与生产中[11]。
以固体颗粒代替表面活性剂作为乳化剂稳定的乳液称为Pickering乳液，具有粒径分布可控、低毒性、制备方法简单等多种优点[12]。Pickering乳液的开发关键在于选择具有合适表面润湿性的乳化剂，近些年的研究集中在将不同来源的蛋白质作为乳化剂制备Pickering乳液[13]。Burgos等[14]以羽扇豆分离蛋白作为食品级Pickering乳液稳定剂，适当的加热可以提高颗粒的界面性，储存14d后依然保持稳定；Feng等[14]用酪蛋白酸钠修饰玉米醇溶蛋白颗粒制备Pickering乳液，与未修饰的蛋白相比，其具有更好的表面覆盖率与离心稳定性；Jiao等[15]针对花生分离蛋白凝胶颗粒为稳定剂制备Pickering乳液进行研究，结果表明在不同pH条件下颗粒的聚集状态不同，当乳液的连续相改变后，可获得具有不同稳定机制的乳液；Liu等[16]发现大豆分离蛋白浓度越大，Pickering乳液的乳化稳定性越好，在一定的蛋白浓度下，油相占比越大，乳液的稳定性越好；Sui等[17]以大豆分离蛋白与卵磷脂为原料制备Pickering乳液，结果表明不同频率超声处理后乳液的乳化性会有不同程度的提高，较高频率的超声处理可降低乳液的稳定性。
蛋白质因具有良好的两亲性、乳化性、凝胶性，且植物蛋白具有来源广、成本低等优点，在食品工业和制药工业中常被用作稳定O/W型乳液的乳化剂[18]。与其它植物蛋白相比，汉麻蛋白的乳化性稍差[19]，可通过适当的修饰以提高其功能特性。Dap?evi?-Hadna?ev等[20]通过不同的分离技术制备汉麻分离蛋白(hemp protein isolate，HPI)，并对其乳化性进行评价，发现在HPI稳定的乳液中，分离技术有利于pH诱导的蛋白质分子结构的展开、疏水位点和巯基的暴露，以及在乳化过程中由蛋白质连接的液滴聚集体的形成；王庆玲[21]研究了不同改性方法对汉麻蛋白功能特性的影响，并发现高压均质可使油滴更好地被汉麻蛋白包裹，形成液滴颗粒粒径小且分布均匀的乳液、热辅助pH偏移使蛋白质在油-水界面的表面活性显著增强，有利于蛋白质乳化活性的提高；Chuang[22]等人以麻仁球蛋白-酪蛋白酸钠纳米颗粒为原料制备Pickering乳液，发现纳米颗粒中麻仁球蛋白占比越大，类固体性质增加的程度越明显，乳液的流动性越差。
磷脂作为一种重要的两性表面活性剂，具有良好的乳化作用及界面吸附作用，在食品加工过程中以乳化剂的形式存在，也可以与其它稳定剂结合起到乳化作用。研究表明[23]磷脂与食品中植物蛋白质结合后可以改善食品的可食用品质、增强其营养价值，在食品工业中具有很好的应用价值。磷脂酰乙醇胺(PE)，简称脑磷脂，其在蛋黄磷脂中含量仅次于卵磷脂，与卵磷脂相比，脑磷脂含有更多的多不饱和脂肪酸，具有改善智力、促进大脑发育的功效，可以用来修饰蛋白质以提高蛋白质的功能特性及食用品质。目前对大豆脑磷脂(SPE)协同稳定汉麻分离蛋Pickering乳液还鲜有报道，本文通过改变SPE的添加量，探究SPE协同稳定HPI乳液对乳液的乳化性、微观形貌、粒径、Zeta电位、流变特性、贮藏稳定性的影响，研究HPI作为一种新型的乳化剂在Pickering乳液中的应用，为HPI稳定Pickering乳液的应用奠定理论基础。
1材料与方法
1.1材料与仪器
1.1.1材料
汉麻籽广西巴马；大豆脑磷脂美国Sigma公司；大豆油九三粮油工业集团有限公司；所有分析用试剂均为国产分析纯。
1.1.2仪器
BS224S型分析天平赛多利斯科学有限公司；HH-S4型恒温水浴锅巩义市予华仪器有限公司；PCE-E3000型恒温振荡器苏州凯特尔仪器设备有限公司；Marvin3000型马尔文激光粒度仪英国马尔文仪器有限公司；TG16-WS型离心机湘仪实验室仪器开发有限公司；XHF-DY型高速分散机上海圣科仪器设备有限公司；pH-20型pH计杭州杰源仪器科技有限公司；722E型分光光度计上海圣科仪器设备有限公司；Anton-PaarMCR302动态流变仪奥地利安东帕有限公司；XSP-BM-30AD显微镜上海彼爱姆光学仪器制造有限公司。
1.2实验方法
1.2.1汉麻分离蛋白的制备
汉麻分离蛋白（HPI）的制备参考Yin等[24]的方法并稍作修改。将汉麻籽与正己烷按1:8（g/mL）的比例混合进行脱脂，在室温下振荡8h后，烘干、粉碎备用。将脱脂的汉麻籽与去离子水以1:20（g/mL）的比例进行混合制备汉麻分离蛋白，用1mol/L的NaOH溶液调节料液pH为8.5，在室温下振荡浸提1h后，以4000r/min的转速离心20min，过滤后保留上清液，用1mol/L的HCl溶液调节上清液pH为4.7后，在室温下静置0.5h，以4000r/min的转速离心20min，过滤后收集沉淀，溶于水后调节pH至7.0将其冷冻干燥后得到HPI（蛋白质含量92.47%），于-4℃下保存。
1.2.2Pickering乳液的制备
根据Sui等[17]的方法稍作修改进行乳液的制备，将汉麻分离蛋白溶于0.01mol/L磷酸盐溶液（pH为7.0），配制质量浓度为2%的汉麻分离蛋白溶液，加热至45℃，磁力搅拌2h后，以汉麻分离蛋白溶液与大豆脑磷脂的比例为4:1制备乳液，并置于高速分散器下，以12000r/min的转速处理2min后制得Pickering乳液。
为研究SPE的添加量对乳液微观结构与性能的影响，以未添加SPE的乳液作为空白对照组，在蛋白溶液中加入HPI添加量10%、20%、30%、40%的SPE，按上述步骤进行乳液的制备，并对添加SPE的乳液和空白对照组的各项指标进行测定与分析。
1.2.3乳液乳化活性的测定
乳液乳化活性测定参考Pearce等[25]与李良[26]等的方法并稍作修改。利用1.2.2的方法制备乳液，制得HPI-SPE乳液后取乳化层50μL，用质量分数为0.1%的SDS溶液稀释至5mL。充分混匀后，取其底部乳液进行测定，以0.1%的SDS溶液为空白对照，利用紫外可见分光光度计测其在500nm波长处的吸光值，平行测定三次，取其平均值。乳液的乳化活性用乳化活性指数（EAI）表示，其计算公式如下所示：
式中：T=2.303；A0为乳液在波长为500nm处的吸光值；C为蛋白质单位体积质量（g/mL）；为油相占比；N为稀释倍数（n=100）。
1.2.4乳液微观观察
将适量乳液滴在干净载玻片上，确保没有气泡产生后，用盖玻片盖紧，放置于透反偏光显微镜下对其形态特征进行观察并拍照。
1.2.5乳液粒径及Zeta电位测定
乳液粒径及Zeta电位测定参照Xu等人[27]的方法并稍作修改。采用马尔文激光粒度仪对HPI-SPE乳液的粒径及Zeta电位进行测定。以磷酸缓冲液（pH值7.0）为溶剂，颗粒折射率为1.470，吸收率为0.001，分散剂折射率为1.330，以体积平均直径（D4，3）表征粒径。HPI-SPE乳液用50mmol/L的磷酸缓冲液（pH值为7.0）稀释至澄清透明后进行测定，上样体积为1mL，测定温度为室温。重复测量3次，取其平均值作为测定值。
1.2.6乳液表观黏度的测定
使用流变仪测量HPI-SPE乳液的流变行为，测定其表观黏度。设置PP-50模具平板间的间隙为1mm，剪切速率设置为0.1~300s-1，在25℃下平衡5min，对Pickering乳液的表观黏度进行测定[28]。
1.2.7乳液的贮藏稳定性测定
取不同SPE添加量的Pickering乳液适量装入离心管中，观察刚均质后的乳液的乳析层并进行拍照。后将所有乳液置于4℃冰箱冷藏7d，7d后通过取出观察乳液乳析层的变化并进行拍照，以此对乳液的稳定性进行评价。
1.3数据处理
所有数据重复测定三次，实验数据以“平均值±标准误差”的形式表示，数据采用SPSS19.0进行ANONA单因素方差分析，并采用Origin8.5作图。
2结果与分析
2.1SPE添加量对汉麻分离蛋白Pickering乳液乳化活性的影响
由图1知，乳液的乳化活性指数随SPE添加量的增加出现先升高后降低的趋势，并在添加量为30%时达到最大值为4.63m2⁄g，随着SPE添加量的继续升高，乳化活性指数出现降低的情况。表明添加SPE后乳液的乳化性较未添加SPE时有明显的提升，这是由于界面蛋白质含量的提高以及高黏弹性膜的形成[29]，使乳化体系表现出良好的乳化性能；当SPE添加量为40%时，乳化活性有所降低。李秋慧等[30]的研究发现，在大豆分离蛋白-磷脂乳化体系中，加入一定量的大豆卵磷脂可适当提高乳液的乳化活性，当大豆卵磷脂添加量达到15%后，乳化活性有所下降。这是由于添加SPE后，磷脂的疏水基团与蛋白质的疏水基团可以很好地覆盖在油滴表面将其包裹，磷脂的亲水基团与蛋白质的亲水基团可以更好地延伸入水中，形成双亲结构，使乳液的稳定性提高；当SPE添加量达到一定程度后，HPI与SPE的结合达到饱和，SPE会形成部分与乳液大小不同的液滴，使乳液液滴分布不均匀、粒径不同，出现聚集、迁移等现象，从而导致乳化活性降低。
图1 SPE添加量对HPI乳液乳化活性的影响
2.2SPE添加量对汉麻分离蛋白Pickering乳液微观结构的影响
从图2中可以看出，未添加SPE的蛋白溶液虽未出现液滴聚集现象，但液滴颗粒分布不均匀。在添加SPE后，HPI可以更好地覆盖油滴表面，分布均匀，形成更稳定的乳液体系。随着SPE添加量的增加，颗粒尺寸先增大后减小，当SPE添加量为30%时，颗粒分布的均匀程度最好；在SPE添加量为40%时，颗粒分布的均匀程度有所降低，出现更大尺寸的颗粒，这可能是由于SPE添加过量时会形成部分与乳液大小不同的液滴，使乳液液滴分布不均匀、粒径不同。因此，适量添加SPE有助于乳滴更加均匀分布，提高乳液的乳化性，形成更加稳定的乳液体系。
图2 SPE添加量对HPI乳液微观结构的影响
2.3 SPE添加量对汉麻分离蛋白Pickering乳液粒径的影响
乳液的粒径大小可以用来评价乳液的稳定性，乳液液滴的粒径越小，其乳析速度越慢，乳液就越稳定[31]，因此可以通过观察乳液液滴粒径大小来判断制得的HPI-SPE乳液的稳定性。如图3所示，随着SPE添加量的提高，乳滴粒径呈现先升高后降低的趋势，并在SPE添加量为30%时达到最小值为125nm，此时形成的乳液分布更为均匀，稳定性更好；当SPE添加量为40%时，乳滴粒径增加，形成的乳液稳定性降低。这说明，适当添加SPE可以使更多的SPE与HPI结合，形成粒径更小的乳滴，增加乳液的稳定性。乳液的分散指数（PDI）可以用来判断乳液的粒径分布，PDI值越小，其颗粒分布越均匀，所形成的乳液体系越稳定。当SPE添加量为30%时，PDI值达到最小为0.23，此时乳液分散程度最好，与上文乳液微观观察的实验结果一致；当SPE添加量为40%时，乳滴粒径的增加导致其不能很好地分散于乳液体系中，从而导致PDI值增加。韩天翔等[32]对磷脂-大豆乳清蛋白乳化体系的研究指出乳滴的粒径越小，乳液越不容易发生絮凝、聚集等现象，乳液的稳定性越好；因此，添加SPE有助于乳液液滴的均匀分布，减少油滴聚集，形成更稳定的乳液体系。
图3 SPE添加量对HPI乳液粒径的影响
2.4SPE添加量对汉麻分离蛋白Pickering乳液Zeta电位的影响
Zeta电位通常可以通过表征颗粒间相互吸引的能力来判断溶液体系的稳定性[33]，其稳定性由Zeta电位的绝对值表示，绝对值越高，粒子间的排斥力越大，越不容易发生聚集，溶液体系越稳定。由图4所示，随SPE添加量的增加，Zeta电位的绝对值呈现先增加后减小的趋势，当SPE添加量30%时Zeta电位值为-27.12mV，形成的乳液电位绝对值最大。HPI表面带负电，SPE颗粒带负电，SPE与HPI相互作用使蛋白质结构改变，内部的负电荷释放出来，乳液的负电位绝对值增加，随乳液中SPE添加量的增加，蛋白质粒间静电斥力增大，越不易发生聚集，乳液的稳定性也逐渐增强；当SPE添加量30%时，乳液表面携带的负电荷量最多，Zeta电位值最大，受粒子间的排斥作用影响，此时乳液最稳定。当SPE添加量为40%时，Zeta电位的绝对值减小，但仍高于未添加SPE的乳液，这可能是由于SPE加入量到达饱和后无法通过增加与蛋白质间的静电斥力来稳定乳液，从而导致Zeta电位减小。研究表明磷脂-大豆乳清蛋白乳液乳滴的粒径越小，Zeta电位值越大，乳滴间的静电排斥作用越强，乳液的稳定性越好[32]，与本实验趋势一致。
图4 SPE添加量对HPI乳液Zeta电位的影响
2.5SPE添加量对汉麻分离蛋白Pickering乳液表观黏度的影响
流变学旨在研究物质在外力作用下产生的变形和流动，根据流变曲线形状，流体被分为牛顿流体和非牛顿流体两类，非牛顿流体的黏度取决于温度、剪切速率和剪切应力，因此又可将非牛顿流体分为膨胀型流体、塑性流体及假塑性流体三类[26，34]。如图5所示，随着剪切速率的增大，乳液黏度逐渐减小，表现出典型的非牛顿假塑性行为，即剪切稀化，是典型的弱缔合相互作用。当剪切速率≤200s-1时，SPE添加量为10%乳液的表观粘度最低，这是由于凝集状态的油滴在剪切过程中相互分离而产生的结果；当剪切速率≥200s-1时，SPE添加量为30%时，表面蛋白吸附量最大，液滴因携带负电相互排斥，表观黏度最低，流动性最好。当SPE添加量为40%时，表观黏度最大，有研究表明随着表观黏度的增加，油滴间接触面积随之增加，彼此间相互作用，形成了聚集的网络结构[35]，这种情况可能是由于液滴颗粒相互碰撞、凝聚，使得乳液具有相当高的内部阻力阻碍流动，所以表现出较高的黏度。
图5 SPE添加量对HPI乳液表观黏度的影响
2.6SPE添加量对汉麻分离蛋白Pickering乳液贮藏稳定性的影响
如图6所示，不同SPE添加量下汉麻分离蛋Pickering乳液的外观不同。图6（a）为新鲜乳液的外观，图6（b）为在4℃条件下冷藏7d后乳液的外观，若乳液的乳析层出现破乳等现象，则说明乳液的稳定性不好[36]。从图6（a）可以观察到新鲜制得的乳液是均匀的，未出现乳析或分层现象，说明未添加及添加SPE的乳液稳定性良好；从图6（b）中可以观察到4℃冷藏7d后，未添加SPE的乳液水油分离，添加SPE的乳液未出现明显的分层现象，这与葛慧娟等[37]研究得出的蛋白质-多糖复合物稳定的乳液未出现分层和析油现象，表明乳液具有良好的贮藏稳定性的结论一致。
图6 SPE添加量对HPI乳液的贮藏稳定性的影响
2.7汉麻分离蛋白-大豆脑磷脂Pickering乳液稳定机制解析
由SPE包裹的HPI（SPE-HPI）稳定乳液的机理图如图7所示，在乳液体系中加入SPE后，SPE与HPI结合可以更加均匀地包裹油脂颗粒，使其粒径更小，不容易聚集，乳液具有很好的稳定性，且通过调节HPI与SPE的比例可以获得稳定性不同的乳液。磷脂包裹的液滴主要是通过电荷的排斥作用来抑制液滴聚集，从而起到稳定乳液的目的[38]。当pH值大于4.65时，HPI表面带负电荷[39]，在中性或碱性条件下，被磷脂包裹的液体通常具有较高的负电荷，二者通过产生强烈的静电作用而避免颗粒的聚集，乳液的稳定性增加。上述实验结果表明，在HPI乳液中添加适量的SPE后，乳液的乳化活性增加，且流动性更好，zeta电位绝对值增加，乳滴间的静电斥力增加，可以避免乳滴聚集，使乳滴均匀分布于乳液中，乳滴粒径减小、分布更均匀，可提高乳液稳定性。当HPI乳液中加入SPE后，由于二者间静电排斥作用，HPI结构展开，内部的疏水基团暴露，脑磷脂尾部的疏水基团与蛋白质的疏水基团覆盖在油滴表面，脑磷脂头部的亲水基团与蛋白质的亲水基团延伸入水中，形成双亲结构，提高乳液稳定性。因此可以说明，以SPE包裹的HPI颗粒代替传统的表面活性剂作为乳化剂可以很好地起到稳定Pickering乳液的作用。
图7 SPE-HPI稳定Pickering乳液机理图
3结论
采用HPI与SPE为稳定剂制备Pickering乳液，通过调节SPE的添加量，得到稳定性较好的O/W型Pickering乳液。与未添加SPE的乳液相比，添加SPE的乳液乳化活性、乳滴粒径、分散程度、Zeta电位、流变特性等指标均有所提升，在贮存7d后仍保持稳定。当SPE添加量为30%时，乳液的乳化活性最好，液滴颗粒较小且分布均匀，形成的乳液体系最稳定。该实验结果为大豆脑磷脂-汉麻分离蛋白稳定的Pickering乳液的开发与其在食品工业中的应用提供了理论基础。
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