摘 要：从国家卫生健康委公布的药食同源名录中，筛选得到3种具有降血压功效的中药进行配比，并运用传统的水提法取得其提取液与羊奶粉进行混合得到液态奶制饮品，该产品能在满足大众的日常生活需求的同时起到控制高血压的保健作用；通过单因素试验和正交试验对产品进行感官优化。结果表明，将3.0g罗布麻叶提取物、2.5g山楂提取物、5.5g枸杞提取物、15.5g羊奶粉溶于水中制成200mL饮品，该条件下的饮品在外观、色泽、口感、风味、组织状态上均呈现最佳效果。
关键词：液体奶制饮品；药食同源；降血压
罗布麻叶又名泽漆麻，为夹竹桃科植物罗布麻（Apocynum venetum L.）的干燥叶，味甘、苦，性凉，归肝经，具有平肝安神，清热利水作用。适用于肝阳眩晕，心悸失眠，浮肿尿少者[1]。《中国药典》将该中药用于治疗肝阳上亢型高血压。据大量研究表明，罗布麻叶中的黄酮化学结构系槲皮素和异槲皮素苷，有降血压、降血脂、增强冠状动脉血流、抗氧化、抗抑郁的作用[2]。山楂味酸、甘，微温，归脾，胃，肝经，有消食健胃、行气散瘀、化浊降脂之效。现代药理研究表明，山楂还有降血压、降血脂、强心、抗心律失常、抗菌、抗肿瘤等作用[3]。枸杞子具有滋补肝肾、益精明目的功效。药理学研究显示，枸杞子具有提高免疫力、清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、保肝、神经保护等多种药理作用[4]。
近年来，随着人们对生活需求的不断提高，人们对于饮食的营养和保健的观念不断增强，其中的一大表现就是奶制品的销量逐年递增。因此试验将中药提取物与羊奶粉相结合制备液态奶饮品，探索罗布麻奶降压功能饮品的最佳配比，为药膳食品的研发提供新方向。
1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1材料与试剂
罗布麻叶（购自北京同仁堂）；山楂（购自咸阳市医药药材商场）；枸杞子（宁夏中宁甲级枸杞子，购自北京同仁堂）；羊奶粉（银桥秦俑纯羊奶粉）；纯净水（农夫山泉）。
1.1.2试验仪器与设备
Meilen电子天平（深圳市美孚电子有限公司）；灶台（西安新赛德厨具工程有限公司）；电陶炉（浙江苏泊尔股份有限公司）；紫砂锅（陕西咸阳市售）。
1.2罗布麻奶降压功能饮品的制备
1.2.1罗布麻叶提取液的制备
称取50g罗布麻叶，将药材放入500mL水中浸泡30min，在可调温电炉上进行熬制，待药液煮沸后，转到小火熬制5min。将第1次制得的罗布麻叶药液滤出备用，在砂锅里倒入400mL的水，按上述方法进行熬制，药液沸腾后，调到小火煎煮5min，滤得第2次药液，将2次所得药液进行混合，过滤，浓缩，得到0.1g生药/mL罗布麻叶提取液，密封，于4℃冷藏保存。
1.2.2山楂提取液的制备
称取50g的干品山楂，将药材放入500mL的水中浸泡30min后进行熬制，待药液煮沸之后，转到小火熬制30min。将第1次制得的山楂药液滤出备用，在砂锅里倒入400mL的水，按上述方法进行熬制，药液沸腾后，调到小火煎煮15min，滤得第2次药液，将2次所得药液进行混合，过滤，浓缩，得到0.1g生药/mL山楂提取液，密封，于4℃冷藏保存。
1.2.3枸杞子提取液的制备
称取100g枸杞子，将药材放入1000mL水中浸泡30min后进行熬制，待药液煮沸后，转到小火熬制50min。将第1次熬制的枸杞子药液滤出备用，在砂锅中倒入800mL的水，按上述方法进行熬制，药液沸腾后，调到小火煎煮20min，滤得第2次药液，将2次所得药液进行混合，过滤，浓缩，得到0.1g生药/mL枸杞子提取液，密封，于4℃冷藏保存。
1.2.4产品的制备
将罗布麻叶提取液、山楂提取液、枸杞子提取液、秦俑羊奶粉和纯净水按照一定比例进行混合制得200mL饮品。通过单因素试验和正交试验进行感官优化，确定最终罗布麻叶、山楂、枸杞子和羊奶粉的添加量。
1.2.5无菌包装
灌装前将玻璃容器高温沸水处理，将制得的饮品通过无菌操作盛入容器并迅速密封。将密封好的饮品高温沸水浴灭菌20～30min，结束后放入冰箱冷藏保存。
1.3罗布麻奶降压功能饮品的评定标准
根据GB/T 17321—2012《感官分析方法二一三点检验》[5]和GB/T 21172—2007《感官分析食品颜色评价的总则和检验方法》[6]制得《罗布麻奶降压功能饮品的评价标准》，将制得的饮品由10名感官评定人员（5名男性、5名女性）从饮品的色泽、组织状态、风味、口感4个方面对不同调配工艺的产品进行打分，为保证试验结果的准确性，要求每位感官评定者在品尝前1h不喝酒、不吸烟、不食刺激性食物且每次品尝饮品前均用温水漱口。评价标准如表1所示，按照此标准，对饮品的4个层面进行打分。综合感官评价分值=20%×色泽评分+20%×组织状态+30%×风味评分+30%×口感评分[7]。
表1 罗布麻奶降压功能饮品的评定标准
1.4罗布麻降压功能饮品单因素试验
1.4.1罗布麻叶提取液添加量对饮品感官评分的影响
在初配方基础上，对罗布麻叶提取物添加量进行多次调整（2.0,2.5,3.0,3.5和4.0g），保持其余成分的添加量不变，制得200mL样品，对其产品进行感官评分，上述步骤每个重复3次。以感官评分为标准，确定最佳罗布麻叶添加量。
1.4.2山楂提取液添加量对饮品感官评分的影响
在初配方基础上，对山楂提取物添加量进行多次调整（2.0,2.5,3.0,3.5和4.0g），保持其余成分的添加量不变，与上述步骤相同，确定最佳山楂添加量。
1.4.3枸杞子提取液添加量对饮品感官评分的影响
在初配方基础上，对枸杞子提取物添加量进行多次调整（5.0,5.5,6.0,6.5和7.0g），保持其余成分的添加量不变，与上述步骤相同，确定最佳枸杞子添加量。
1.4.4羊奶粉添加量对饮品感官评分的影响
在初配方基础上，保持3种中药成分添加量的恒定，多次改变奶粉的添加量（12.5,13.5,14.5,15.5和16.5g），与上述步骤相同，确定最佳奶粉添加量。
1.5罗布麻奶降压功能饮品正交试验设计
在单因素试验基础上，以罗布麻叶、山楂、枸杞子、奶粉的添加量为主要因素，进行L9(34)正交试验，使得产品在发挥作用的范围内口感达到最佳水平，正交试验因素与水平见表2。
表2 正交试验因素与水平设计
1.6数据统计分析
通过SPSS分析软件对试验结果进行处理。
2结果与分析
2.1罗布麻奶降压功能饮品单因素试验
2.1.1罗布麻叶对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响
图1 罗布麻叶对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响
在罗布麻奶降压功能饮品的制作过程中，罗布麻叶添加量对产品的口感、色泽的影响较大，少量的罗布麻叶提取液的口感甘甜，后味微苦，色泽较浅，过量则导致口感偏苦，色泽加深。根据图1可得，在其他因素不变的条件下，随着罗布麻叶提取物添加量在一定范围内的不断增加，感官评分呈先上升再下降趋势，添加量3.0g时出现最高峰，此时感官评分最高，并且各添加量之间存在显著差异。故而，最佳罗布麻叶添加量为3.0g。
2.1.2山楂提取物对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响
山楂提取液味偏酸，颜色透亮、偏红，在发挥疗效的同时调和口味。根据图2可得，随着山楂提取物添加量在一定范围内不断增加，感官评分呈先上升再下降趋势，添加量3.0g时出现最高峰，此时感官评分最高，并且各添加量之间存在显著差异。故而，最佳山楂提取物添加量为3.0g。
图2 山楂提取物对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响
2.1.3枸杞子提取物对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响
枸杞子的添加能够改善产品的口感，其自身的香甜能够中和罗布麻叶的苦和山楂的酸味，使产品整体口味协调、柔和。根据图3可得，随着枸杞子提取物添加量在一定范围内的不断增加，感官评分呈现先上升再下降趋势，添加量5.5g时出现最高峰，此时感官评分最高，并且各添加量之间存在显著差异。故而，最佳枸杞子添加量为5.5g。
图3 枸杞子提取物对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响
2.1.4羊奶粉对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响
根据图4可得，随着羊奶粉添加量在一定范围内不断增加，感官评分呈现先上升再下降趋势，添加量14.5g时出现最高峰，此时感官评分最高，并且各添加量之间存在显著差异。故而，最佳羊奶粉添加量14.5g。
图4 羊奶粉对罗布麻奶降压功能饮品感官评分的影响
2.2罗布麻奶降压功能饮品正交试验
通过单因素试验发现影响产品口感的主要因素为罗布麻叶、山楂、枸杞子及羊奶粉的添加量。因此，根据单因素试验结果，进行L9(34)正交试验，以感官评分为指标，分值最高的一组则为最终的产品配方。
由表3可得，影响罗布麻奶降压功能饮品感官评分的因素顺序为A>B>C>D。第一组比较试验数据结果，感官评分最高组A2B1C2D3是最优提取方法组。第二组按照各因素最好水平选取A、B、C、D的最优组合A2B1C1D3。两组进行验证试验，最优组合为第一组A2B1C2D3，即罗布麻叶3.0g、山楂2.5g、枸杞子5.5g、奶粉15.5g。
表3 正交试验结果
3结论
试验通过选取药食同源名录里具有降压作用的罗布麻叶、山楂、枸杞子，利用水提法提取各自提取液，以此为原料，以一定的比例与羊奶粉相融合制得饮品。在此基础上，通过单因素试验和正交试验，对饮品进行感官优化，使饮品在发挥降压保健作用的同时口感达到最佳水平，最终确定每200mL的饮品中，添加3.0g罗布麻叶提取液、2.5g山楂提取液、5.5g枸杞子提取液和15.5g奶粉提取液。产品为淡黄色、均匀一致的液体，无分层，具有奶香风味，口感香醇，绵密，方便携带，适合广大人民群众，具有很大的开发价值和市场前景。
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文章摘自：苏雯卓,孙海伦,张一诺,马林杉,王瀚飞,王裴.罗布麻奶降压功能饮品生产工艺及感官评定[J].食品工业,2022,43(07):4-7.
