一种亚麻籽豆腐及其制备方法 - 麻类作物营养与施肥网

设为首页加入收藏

作者：刘军等来源：发布时间：2024-12-14 Tag: 点击：

一种亚麻籽豆腐及其制备方法

摘要：本申请涉及一种亚麻籽豆腐及其制备方法。本申请提供的亚麻籽豆腐的制备原料包括以下组分：亚麻籽饼粕、淀粉和水。本申请通过将亚麻籽饼粕尤其是冷榨脱壳亚麻籽饼粕作为豆腐原料，可充分利用脱壳亚麻粕的营养价值，同时提高豆腐品质。

权利要求书

1.一种亚麻籽豆腐，其制备原料包括以下组分：亚麻籽饼粕、淀粉和水。

2.根据权利要求1所述的亚麻籽豆腐，其特征在于，所述亚麻籽饼粕与所述淀粉的质量比为(0.55.5):1，优选为(14):1，更优选为(23):1；和/或

基于所述亚麻籽饼粕、淀粉和水的总质量，水的质量含量为70％95％，优选为75％90％。

3.根据权利要求1或2所述的亚麻籽豆腐，其特征在于，所述亚麻籽饼粕选自脱壳亚麻籽饼粕，优选选自冷榨脱壳亚麻籽饼粕。

4.根据权利要求13中任一项所述的亚麻籽豆腐，其特征在于，所述亚麻籽饼粕的蛋白质含量为30％70％，优选为40％60％；和/或

所述亚麻籽饼粕的含油量为3％15％，优选为5％10％；和/或

所述亚麻籽饼粕的平均粒径为50目150目，优选为80目120目。

5.根据权利要求14中任一项所述的亚麻籽豆腐，其特征在于，所述淀粉选自玉米淀粉、绿豆淀粉、山药淀粉、葛根淀粉、荸荠淀粉、菱角淀粉、豌豆淀粉和莲藕淀粉中的一种或多种。

6.一种根据权利要求15中任一项所述的亚麻籽豆腐的制备方法，其包括以下步骤：

S1：将亚麻籽饼粕与水进行混合，得到第一浆液；

S2：将部分第一浆液与淀粉进行混合，得到第二混合液；

S3：将第二混合液与水进行混合，得到第三料浆；

S4：将第三料浆进行热处理，并在热处理过程中加入剩余部分第一浆液；

S5：将热处理后的料浆进行冷却，得到所述亚麻籽豆腐。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述亚麻籽饼粕与水的质量比为1:(28)，优选为1:(36)；和/或

步骤S1中，将亚麻籽饼粕与水混合后的浆液进行过滤处理后，得到所述第一浆液。

8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述部分第一浆液占第一浆液的1/71/3，优选为1/61/4；和/或

步骤S2中，所述部分第一浆液与淀粉的质量比为(16):1，优选为(24):1。

9.根据权利要求68中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中，第二混合液与水的质量比为1:(0.55)，优选为1:(13)。

10.根据权利要求69中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述热处理的温度大于或等于第三料浆的沸点；和/或

步骤S4中，在第三料浆沸腾后加入剩余部分第一浆液。

技术领域

本申请涉及食品技术领域，特别涉及一种亚麻籽豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐的消化吸收率在95％以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱。然而，消费者对于大豆制品的风味(豆腥味等)往往难以接收，且食用大豆制品易造成腹部胀气等不适，加上大豆蛋白的潜在致敏性等问题，限制了豆腐的市场。大众追求新型、口感更好、营养价值更高的豆腐类型的产品，目前已出现核桃粕山药营养豆腐等，与以大豆为原料制备的传统豆腐相比，其具有核桃特有的香味和风味，口感细腻，利于机体消化吸收，且在烹饪时不易碎，弹性强粘结性好。因此，开发高品质的营养健康豆腐产品具有重要意义。

亚麻籽蛋白是一类优质的植物蛋白资源，营养价值高，是精氨酸、谷氨酰胺、组氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的极佳来源，前三种氨基酸有利于人体免疫功能的提高，较高含量的半胱氨酸和蛋氨酸可以提高机体的抗氧化水平。亚麻籽蛋白中赖氨酸与精氨酸的比值远低于大豆蛋白，这一比值被用来衡量引起胆固醇和动脉粥样硬化的可能性。此外，亚麻籽蛋白的低致敏性、优异的加工特性，如持水性、起泡性、凝胶特性等，赋予了其在健康食品中的广阔应用前景。

亚麻籽制油后的饼粕中含有丰富的亚麻籽蛋白，其蛋白含量可达4060％。亚麻自饼粕中含油量为510％，且富含多不饱和脂肪酸，主要为α亚麻酸(54.93％)、油酸(19.92％)以及亚油酸(16.26％)，这些多不饱和脂肪酸在参与代谢、维持机体正常生理功能等方面均发挥着重要作用。亚麻籽饼粕中还含有木酚素及膳食纤维等营养功能成分，木酚素是一种植物雌激素，具有抗氧化、抗肿瘤、抑制DNA和RNA合成、抗病毒、抗真菌等的生物活性。亚麻籽饼粕中膳食纤维含量约2025％，是可溶性和不可溶性膳食纤维的良好组合。随着亚麻籽脱壳等加工技术的不断完善，采用低温冷榨的脱壳亚麻籽饼粕与传统热榨亚麻全籽饼粕相比具有更好的色泽和风味特征，更适于食品应用。

因此，亚麻籽粕具有极高的利用价值，长期以来多作为动物饲料或者肥料中的低价值蛋白质补充剂，造成了资源的极大浪费。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本申请提供了一种亚麻籽豆腐及其制备方法。本申请通过将亚麻籽饼粕尤其是冷榨脱壳亚麻籽饼粕作为豆腐原料，可充分利用脱壳亚麻粕的营养价值，同时提高豆腐品质。

第一方面，本申请提供了一种亚麻籽豆腐，其制备原料包括以下组分：亚麻籽饼粕、淀粉和水。

在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕与所述淀粉的质量比为(0.55.5):1，例如为0.7:1、1:1、1.3:1、1.5:1、1.7:1、2.0:1、2.3:1、2.5:1、2.7:1、3.0:1、3.3:1、3.5:1、3.7:1、4.0:1、4.3:1、4.5:1、4.7:1、5.0:1、5.3:1或它们之间的任意值。在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕与所述淀粉的质量比为(14):1。在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕与所述淀粉的质量比为(23):1。

在一些实施方式中，基于所述亚麻籽饼粕、淀粉和水的总质量，水的质量含量为70％95％，例如为70.5％、71％、71.5％、72％、72.5％、73％、73.5％、74％、74.5％、75％、75.5％、76％、76.5％、77％、77.5％、78％、78.5％、79％、79.5％、80％、80.5％、81％、81.5％、82％、82.5％、83％、83.5％、84％、84.5％、85％、85.5％、86％、86.5％、87％、87.5％、88％、88.5％、89％、89.5％、90％、91％、92％、93％、94％或它们之间的任意值。在一些实施方式中，水的质量含量为75％90％。在一些实施方式中，水的质量含量为75％85％。

在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕选自脱壳亚麻籽饼粕。在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕选自冷榨脱壳亚麻籽饼粕。

在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕的蛋白质含量为30％70％，例如为33％、35％、37％、40％、43％、45％、47％、50％、53％、55％、57％、60％、63％、65％、67％或它们之间的任意值。在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕的蛋白质含量为40％60％。

在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕的含油量为3％15％，例如为4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或它们之间的任意值。在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕的含油量为5％10％。

在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕的平均粒径为50目150目，例如为60目、70目、80目、90目、100目、110目、120目、130目、140目或它们之间的任意值。在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕的平均粒径为80目120目。

在一些实施方式中，所述淀粉选自玉米淀粉、绿豆淀粉、山药淀粉、葛根淀粉、荸荠淀粉、菱角淀粉、豌豆淀粉和莲藕淀粉中的一种或多种。

第二方面，本申请提供了第一方面所述的亚麻籽豆腐的制备方法，其包括以下步骤：

S1：将亚麻籽饼粕与水进行混合，得到第一浆液；

S2：将部分第一浆液与淀粉进行混合，得到第二混合液；

S3：将第二混合液与水进行混合，得到第三料浆；

S4：将第三料浆进行热处理，并在热处理过程中加入剩余部分第一浆液；

S5：将热处理后的料浆进行冷却，得到所述亚麻籽豆腐。

在一些实施方式中，步骤S1中，所述亚麻籽饼粕与水的质量比为1:(28)，例如为1:2.5、1:3、1:3.5、1:4、1:4.5、1:5、1:5.5、1:6、1:6.5、1:7、1:7.5或它们之间的任意值。在一些实施方式中，所述亚麻籽饼粕与水的质量比为1:(36)。

在一些实施方式中，步骤S1中，将亚麻籽饼粕与水混合后的浆液进行过滤处理后，得到所述第一浆液。

在一些实施方式中，步骤S2中，所述部分第一浆液占第一浆液的1/71/3，例如为1/6.5、1/6、1/5.5、1/5、1/4.5、1/4或1/4.5。在一些实施方式中，所述部分第一浆液占第一浆液的1/61/4。

在一些实施方式中，步骤S2中，所述部分第一浆液与淀粉的质量比为(16):1，例如为1.3:1、1.5:1、1.7:1、2.0:1、2.3:1、2.5:1、2.7:1、3.0:1、3.3:1、3.5:1、3.7:1、4.0:1、4.3:1、4.5:1、4.7:1、5.0:1、5.3:1、5.7:1或它们之间的任意值。在一些实施方式中，所述部分第一浆液与淀粉的质量比为(24):1。

在一些实施方式中，步骤S3中，第二混合液与水的质量比为1:(0.55)，例如为1:1、1:1.5、1:2、1:2.5、1:3、1:3.5、1:4、1:4.5或它们之间的任意值。在一些实施方式中，第二混合液与水的质量比为1:(13)。

在一些实施方式中，步骤S4中，所述热处理的温度大于或等于第三料浆的沸点。

在一些实施方式中，步骤S4中，在第三料浆沸腾后加入剩余部分第一浆液。

在一些实施方式中，所述亚麻籽豆腐的制备方法包括以下具体步骤：

1、将冷榨脱壳亚麻籽饼粕(蛋白质含量4060％，含油量510％)加46倍的水打浆，或将冷榨脱壳亚麻籽饼粕粉碎至80120目后加5倍的水匀浆均质，过滤除渣，得到脱壳亚麻籽饼粕浆液；

2、取1/5脱壳亚麻籽饼粕浆液与淀粉按4：12：1的质量比匀浆均质，得到混合液；

3、将混合液与水按照3：85：8的质量比均质，得到料浆；

4、将料浆倒入锅中，加热煮沸，不断搅拌使料浆保持微沸，糊化前加入剩余4/5脱壳亚麻籽饼粕浆液，搅拌加热至粘稠；

5、趁热倒入模器中，自然冷却后切片，即成脱壳亚麻粕营养豆腐。

本发明所提供的亚麻籽豆腐，具有如下优点：

1、富含优质蛋白、多不饱和脂肪酸、膳食纤维和木酚素，营养成分全面、均衡；

2、柔软嫩滑，质地细腻，具有豆腐的口感；

3、易被人体吸收，调节肠道蠕动，促进消化功能；

4、具有潜在的营养健康功效，如葛根、山药、绿豆、玉米、荸荠、莲藕、菱角、豌豆等原料中富含黄酮、异黄酮等多种多酚类化合物、玉米黄质、荸荠英等活性物质，此外还有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等；

5、食用方便，受众较广，可通过不同调味剂满足对口味需求。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步的详细说明。此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于构成对本发明的任何限制。

实施例1